Chượp là gì? Vì sao quy trình ủ nước mắm phải dùng thùng gỗ bời lời?

29 July, 2023

Khi tìm hiểu về các loại nước mắm, có thể chúng ta đã từng nghe qua “chượp” và nước mắm “ủ chượp”. Vậy định nghĩa cụ thể của ướp chượp là gì? Ủ chượp là gì? Vì sao chúng lại có tầm ảnh hưởng vô cùng quan trọng đối với chất lượng nước mắm? Hãy cùng Khải Hoàn tìm hiểu ngay nhé!

Có thể bạn quan tâm: Top nước mắm ngon nhất Việt Nam từ Bắc vào Nam 2023

Chượp là gì? Định nghĩa nước mắm ủ chượp

“Chượp” là một thuật ngữ được sử dụng trong quá trình sản xuất nước mắm truyền thống. Chượp là nguyên liệu thuỷ sản (thường là đang phân hủy) đang được ướp muối để làm nước mắm. Nước mắm ủ chượp là quá trình ủ lên men cá tươi trong một thùng chứa để tạo ra nước mắm.

Quá trình ủ chượp (hay ướp chượp) bắt đầu bằng việc trộn cá tươi. Thường là cá cơm, cá trích, hoặc cá cơm và cá trích kết hợp với muối. Hỗn hợp này sẽ được đặt trong các thùng chứa gỗ hoặc đồng có đáy lỗ.

Sau đó, thùng chứa được đậy kín để cá lên men trong một thời gian kéo dài. Thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm, tùy thuộc vào loại nước mắm mong muốn.

ủ chượp là gì
Chượp là gì? Chượp là hỗn hợp muối và cá

Trong quá trình ủ, cá tươi sẽ trải qua quá trình lên men tự nhiên, trong đó các enzym tự nhiên trong cá sẽ chuyển đổi protein thành axit amin và các hợp chất có mùi và vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình ủ thật sự là một phần quan trọng trong việc tạo ra hương vị và mùi hương đặc trưng của nước mắm truyền thống.

Xem chi tiết: Tiêu chuẩn nước mắm truyền thống Phú Quốc

Sau khi quá trình ủ hoàn thành, chất lỏng được lấy từ thùng chứa thông qua các lỗ ở đáy và được lọc để tách bỏ các cặn bã. Kết quả là nước mắm có màu nâu và hương vị đặc trưng. Đặc biệt ở Phú Quốc, các làng nghề làm nước mắm truyền thống sử dụng thùng gỗ làm bằng gỗ bời lời để ủ chượp.

Vì sao khi ủ chượp nước mắm truyền thống phải dùng thùng gỗ bời lời?

Đặt chân đến đảo Ngọc, chúng ta sẽ bắt gặp trong các nhà thùng lớn làm nước mắm truyền thống của Phú Quốc sử dụng các thùng gỗ lớn làm bằng gỗ bời lời. Những thùng gỗ bời lời đóng vai trò rất quan trọng đối với chất lượng của nước mắm cá cơm.

Theo các chuyên gia ẩm thực, nước mắm ủ trong các thùng gỗ bời lời giữ được nguyên vẹn vị của nó, khi các enzyme phát triển và bám vào bề mặt bên trong các thùng gỗ làm cho quá trình thủy phân nội tạng của cá diễn ra thuận lợi hơn, từ đó cho ra nước mắm ngon hơn. Cách sắp xếp các thùng gỗ bời lời trong nhà kín cũng đóng vai trò quan trọng khi nhiệt độ trong thùng không bị thay đổi quá nhiều, quá trình thủy phân khi đó cũng không bị ảnh hưởng theo.

ủ chượp là gì
Thùng gỗ bời lời tại nhà thùng Khải Hoàn Phú Quốc

Hiện tại, việc khai thác gỗ bời lời đã bị ngừng lại do sản lượng của loại gỗ này đã giảm xuống mức báo động. Vì thế, các thùng gỗ bời lời tại Phú Quốc có giá thành rất cao. Các thùng gỗ bời lời cũ càng có giá cao hơn bởi các enzyme phân hủy nội tạng của cá đã “thấm sâu” vào trong chính thùng gỗ và nước mắm được ủ trong các thùng cũ càng ngon hơn. Nếu bạn có dịp đặt chân đến Phú Quốc, hãy đi tham quan các nhà thùng để chiêm ngưỡng tạo tác vô cùng đặc biệt này.

Quá trình ủ nước mắm truyền thống

Nước mắm truyền thống thường sẽ là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá (thường sẽ là cá cơm) được trộn đều với muối theo tỉ lệ 3:1. Sau đó chượp sẽ được bỏ vào thùng gỗ lớn.

Tiếp đến, người làm nước mắm sẽ rải muối gài nẹp để đá lên bên trên nắp thùng để nén. Sau khoảng từ 2 – 4 ngày, nút lù dưới đáy thùng sẽ được mở ra để hứng nước bổi.

Sau khi nước bổi được rút, chượp bên trong thùng sẽ xẹp xuống, người làm nước mắm đóng nút lù lại và ủ ít nhất là 1 năm. Khi chượp chín, tùy theo loại cá nguyên liệu, nước mắm thường sẽ có màu vàng rơm đến màu cánh gián đậm, trong suốt, sóng sánh, không còn mùi tanh mà thay vào đó là mùi đặc trưng.

Điểm danh: Những vùng nước mắm Việt Nam ngon, chất lượng

Top 3 thương hiệu nước mắm ủ chượp theo phương pháp gài nén nổi tiếng

Nước mắm Phú Quốc

Nhắc đến nước mắm ủ chượp là phải nhắc đến Phú Quốc. Với nguồn cá cơm dồi dào từ ngư trường Phú Quốc, nguồn muối tinh khiết từ Bà Rịa – Vũng Tàu, cùng phương pháp gài nén truyền thống, nước mắm từ đảo Ngọc là một trong những loại nước mắm hảo hạng mà ai đã từng thử qua phải nhớ mãi.

Tham khảo: Nước mắm Khải Hoàn Phú Quốc

Nước mắm Nam Ô

Mắm ủ chượp còn có nước mắm Nam Ô. Nước mắm Nam Ô Đà Nẵng là một loại nước mắm truyền thống nổi tiếng hàng trăm năm trước, mặt hàng này của Nam Ô vô cùng đắt tiền và nổi tiếng, người dân nơi đây sống chủ yếu nhờ nghề làm mắm. Nguyên liệu chính là cá cơm than được đánh bắt trực tiếp từ vùng biển Đà Nẵng. Cá cơm sau khi được ướp với muối Sa Huỳnh hoặc Cà Ná sẽ được xếp vào các chum sành và để ít nhất 12 tháng mới đem lọc. Nước mắm Nam Ô có màu cánh gián, thơm vị cá và muối biển.

Nước mắm Cà Ná

Khác với nước mắm Phú Quốc và nước mắm Nam Ô, nước mắm Cà Ná cũng sử dụng phương pháp gài nén và đựng trong các thùng gỗ hoặc lu có đáy lỗ được đậy kín nhưng các thùng ủ này sẽ được đặt ngoài trời để nhận ánh sáng và gió. Về thời gian ủ cũng tương đồng với hai loại nước mắm trên. Nước mắm Cà Ná có hương vị mặn đậm, màu nâu cánh gián đẹp do làm hoàn toàn từ cá cơm tươi. 

Nếu bạn đang tìm một loại nước mắm ủ chượp ngon thì nước mắm truyền thống Khải Hoàn là lựa chọn thích hợp dành cho gia đình bạn. Với quy trình khép kín, nguồn nguyên liệu đầu vào là cá cơm than tươi ở vùng đảo Thổ Chu, ủ chượp theo phương pháp gài nén truyền thống cùng hệ thống phòng lab hiện đại, nước mắm truyền thống Khải Hoàn Phú Quốc luôn tạo ra những sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng có chất lượng cao nhất.

Banner Khải Hoàn

Nước mắm truyền thống Phú Quốc Khải Hoàn luôn luôn gìn giữ kim chỉ nam Truyền Thống – Khoa Học – Chất Lượng. Khải Hoàn là doanh nghiệp dẫn đầu nghề nước mắm truyền thống tại Việt Nam, đã trải qua 3 thế hệ với hơn 40 năm gây dựng và phát triển giúp nước mắm truyền thống Phú Quốc được vinh danh trở thành một “di sản” của Phú Quốc và của Việt Nam. Khải Hoàn luôn phát huy làng nghề truyền thống, giữ vững chữ tín với khách hàng an toàn khi sử dụng.

Khải Hoàn Phú Quốc

Truyền thống là danh dự

Chia sẻ
bài blog
facebook twitter pinterest

Góc Bếp

1 March, 2024

Xem chi tiết