Hành trình từ nguồn gốc nước mắm xa xưa cho đến hương vị không thể thiếu trên bàn ăn người Việt

28 July, 2023

Nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người dân Việt, thế nhưng còn về lịch sử của nước mắm thì sao? Sẽ có rất ít người biết rằng nguồn gốc nước mắm đã bắt đầu từ thời xa xưa, tận thời kỳ La Mã. Khải Hoàn rất vui khi giới thiệu về nước mắm và lịch sử nước mắm Việt Nam đến các bạn đọc trong bài viết dưới đây.

Nguồn gốc nước mắm ngày nay bắt nguồn từ thời kỳ La Mã

Không có quá nhiều tài liệu ghi chép về nguồn gốc chính xác của nước mắm ở Châu Âu. Những giọt nước mắm đầu tiên ở châu lục già được ghi nhận là vào thời Hy Lạp cổ đại dọc theo bờ biển biển Đen vào thế kỷ thứ 7 trước công nguyên. Loại dung dịch này thời bấy giờ được gọi là gàros, chúng được làm từ những con cá lên men với muối, có màu vàng hổ phách. 

Gàros được người Carthage cổ đại sản xuất và buôn bán dọc theo bờ hồ Tunis (Tunisia ngày nay). Trên bờ biển Ibiza, các nhà khảo cổ cũng đã tìm thấy xác của một con tàu từ thế kỷ thứ 5 trước công nguyên chở các bình gốm chứa nước mắm có xuất xứ từ Gades (Tây Ban Nha ngày nay) và Tingi (bây giờ là Ma-rốc). Ngoài ra cũng có rất nhiều văn bản được ghi lại có liên quan đến nước mắm của những nhà văn thời Hy Lạp – La Mã cổ đại.

nước mắm có nguồn gốc từ thời La Mã cổ đại

Nước mắm có từ thời Hy Lạp cổ đại?

Nước mắm trong thời La Mã cổ đại

Nước mắm thời La Mã cổ đại được gọi là garum. Tên gọi này được nhiều người cho là có nguồn gốc từ từ gàros của Hy Lạp bởi chúng có nhiều điểm tương đồng với nhau, đặc biệt là về mùi hương nồng nàn. Nhưng nước mắm ở hai thời đại vẫn khác biệt với nhau, có lẽ là do nguồn nguyên liệu đầu vào và cách sản xuất riêng biệt.

Người La Mã có nhiều loại nước mắm khác nhau: garum, liquamen, muria, allechaimation, thật khó để phân biệt chúng bởi những cái tên này được sử dụng luân phiên với nhau.

Hàm lượng axit amin trong nước mắm

Dưới đây là định nghĩa cụ thể:

  • Garum: từ này được dùng để gọi toàn bộ các loại nước mắm La Mã, có khả năng từ nguồn gốc từ gàros của Hy Lạp. Garum là loại thức ăn cao cấp được làm từ máu và nội tạng của cá và có giá thành vô cùng đắt đỏ. Màu của garum được miêu tả là màu của rượu mật ong cũ.
  • Liquamen: lại thêm một từ dùng để gọi nước mắm. Chúng được dịch sang tiếng Anh là “liquid mixture” tức một hỗn hợp dung dịch, nó được miêu tả là cặn của garum. Liquamen có giá thành rẻ hơn so với garum và là một yếu tố quan trọng trong việc mở rộng quy mô sản xuất muối thời bấy giờ. Một điều thú vị có thể nói đến từ này đó là nền công nghiệp nước mắm được gọi là liquaminarium, người bán nước mắm được gọi là liquaminarius. Các loại sinh vật biển dùng để tạo ra liquamen có thể kể đến: cá mòi, cá trích, lươn.
  • Muria: Muria là nước mắm được lọc sau khi đã ướp cá, và thường là cá thu  
  • Allec: Một hỗn hợp đặc sệt, allec được làm từ phần cặn bao gồm xương và những bộ phận của cá không bị hư.
  • Haimation: Một loại garum, đây có thể nói là loại có chất lượng cao nhất và đương nhiên là dành cho những công dân giàu có của đế chế La Mã. Haimation còn được gọi là “blood sauce” (nước sốt máu) bởi chúng thường được làm từ máu và nội tạng cá thu.

Nói tóm lại, nước mắm của thời La Mã được là một hỗn hợp dung dịch được làm từ máu, nội tạng, đầu của cá cùng với đó là một lượng lớn muối. Hỗn hợp trên sẽ được để cho lên men trong thời gian dài. Garum có thể được làm từ nhiều loại sinh vật biển khác nhau, nhưng chủ yếu là cá thu.

Phương pháp chượp nước mắm là gì?

Nước mắm thời La Mã cổ đại được gọi là garum

Garum

Nguồn gốc nước mắm ở châu Á và con đường tơ lụa

Có một sự tương đồng giữa garum và nước mắm ở hương vị. Một số nhà sử học cho rằng người La Mã đã mang nước mắm đến châu Á bằng con đường tơ lụa. Một số khác lại cho rằng các cộng đồng người ở Châu Á tự tạo ra công thức làm nước mắm gia truyền. Thật thú vị là vào năm 2010, một nhóm nhà nghiên cứu đã phân tích một mẫu garum được tìm thấy trong các bình gốm tại Pompeii, họ nhận thấy rằng hương vị của garum có nhiều nét tương đồng với nước mắm ở các nước Đông Nam Á.

nước mắm có nguồn gốc từ thời La Mã cổ đại

Nguồn gốc nước mắm ở châu Á và con đường tơ lụa

Đại Việt – Lịch sử nước mắm Việt Nam bắt đầu

Nguồn gốc nước mắm ở Việt Nam được đề cập lần đầu tiên trong cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, được in vào năm Chính Hòa thứ 18 (tức 1697). Ít nhất là vào năm 997, người Việt đã biết sản xuất và dùng nước mắm truyền thống. Theo một đoạn sử đề cập, cụ thể là phần viết về Đại Hoành Hoàng Đế, sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương.

Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây, Tống Chân Tông nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa.” Có thể thấy nước mắm Đại Việt ngon đến nỗi, vua chúa ở phương Bắc cũng có thể ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt, nước mắm sau đó cũng trở thành một loại cống vật của Đại Việt đối với các vương triều phương Bắc. Nguồn gốc nước mắm truyền thống Việt Nam bắt đầu được ghi nhận từ đây.

Vậy điều gì đã làm nên thương hiệu nước mắm làm say đắm giới vương triều đến vậy? Đó là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau đó gài nẹp và đè đã bên trên thùng, sau 2 – 4 ngày thì mở nút lù dưới đấy để hứng nước bổi.

Sau khi rút nước bổi thì bên trong thùng sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại để ủ trong vòng 1 năm. Khi chượp chín, nước mắm trong suốt, có màu vàng từ vàng rơm đến cánh gián, không còn mùi tanh mà thay vào đó là mùi thơm đặc trưng, nước được rút lần đầu gọi là nước mắm nhỉ. Những đợt rút sau thì gọi là nước ngang hoặc nước long, độ đạm cũng giảm dần sau những lần rút.

Độ đạm nước mắm là gì? Nước mắm ngon có bao nhiêu độ đạm?

Kỹ nghệ ủ chượp đưa hương vị nước mắm lên một tầm cao mới

Nhắc đến nước mắm ngon phải nhắc đến nước mắm Phú Quốc. Nước mắm Phú Quốc có lịch sử phát triển trên 200 năm, được tạo ra từ nguồn cá cơm ven đảo, thuộc ngư trường vùng biển Kiên Giang. Các nhà thùng nước mắm ngày trước tập trung nhiều ở Dương Đông và Cửa Cạn. Về sau năm 1946, các nhà thùng nước mắm Phú Quốc tập trung ở Dương Đông và An Thới.

nước mắm có nguồn gốc từ thời La Mã cổ đại

Nhà thùng Khải Hoàn Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc được sản xuất trong thùng được làm từ gỗ bời lời vô cùng quý giá của rừng Phú Quốc. Bất kỳ loại cá nào cũng có thể dùng để làm nước mắm, nhưng ở Phú Quốc thì cá cơm là nguồn nguyên liệu duy nhất. Về quy trình sản xuất nước mắm, người ta sẽ ủ chượp theo tỷ lệ 3:1, cũng tương tự với cách làm nước mắm truyền thống nói chung của Việt Nam.

Ngoài ra nước mắm còn được chôn dưới đất vài ba năm, khi ấy màu của nước mắm sẽ chuyển thành màu đen (nước mắm lú). Nước mắm lú được dùng như một phương thuốc chữa bệnh ở địa phương. Năm 2000, để duy trì sự phát triển của nước mắm Phú Quốc, Hội sản xuất nước mắm được hình thành nhằm thúc đẩy sự đoàn kết giữa các nhà thùng với nhau.

Hành trình khẳng định hương vị độc nhất của Việt Nam với bạn bè thế giới: Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Khải Hoàn Phú Quốc kế thừa và phát huy nguồn gốc nước mắm Việt Nam

Khải Hoàn tự hào tiếp nối truyền thống của cha ông và là lá cờ đầu mang nước mắm Phú Quốc đến toàn thế giới. Với quy trình khép kín, nguồn nguyên liệu đầu vào chất lượng cao, hệ thống phòng thí nghiệm phục vụ cho công đoạn lọc nước mắm, chai đựng được khử trùng bằng tia UV, Khải Hoàn luôn mang đến người tiêu dùng những sản phẩm vừa có chất lượng cao vừa an toàn vệ sinh thực phẩm. Khải Hoàn tự hào là doanh nghiệp tiên phong trong công cuộc mang nước mắm Phú Quốc nói riêng và nước mắm ngon nhất Việt Nam nói chung đến với các bàn tiệc trên toàn thế giới.

Banner Khải Hoàn

Nước mắm truyền thống Phú Quốc Khải Hoàn luôn luôn gìn giữ kim chỉ nam Truyền Thống – Khoa Học – Chất Lượng. Khải Hoàn là doanh nghiệp dẫn đầu nghề nước mắm truyền thống tại Việt Nam, đã trải qua 3 thế hệ với hơn 40 năm gây dựng và phát triển giúp nước mắm truyền thống Phú Quốc được vinh danh trở thành một “di sản” của Phú Quốc và của Việt Nam. Khải Hoàn luôn phát huy làng nghề truyền thống, giữ vững chữ tín với khách hàng – an toàn khi sử dụng.

Khải Hoàn Phú Quốc

Truyền thống là danh dự

Chia sẻ
bài blog
facebook twitter pinterest

Góc Bếp

1 March, 2024

Xem chi tiết