NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC KHẢI HOÀN Cuộc so tài giữa nước mắm Việt Nam và nam pla Thái Lan qua góc nhìn của nhà báo nước ngoài: Đâu mới là “nữ hoàng gia vị” của các món ăn?
Những con cá cơm được ướp muối và ủ suốt nhiều tháng trời đã tạo ra một thứ chất lỏng được coi là linh hồn của ẩm thực Đông Nam Á. Tuy nhiên, đâu mới là nhà vô địch về hương vị: vị mặn dịu tinh tế của nước mắm Việt Nam hay vị nồng hăng của đối thủ tới từ Thái Lan?
Mới đây, nhà báo Victoria Burrows – chuyên gia bình luận ẩm thực của Wall Street Journal, BBC Travel, Harper Bazaar, Tatler,… – đã có bài viết về tinh hoa nước mắm châu Á trên tờ South China Morning Post (SCMP). Cô so sánh giữa hương vị nước mắm Việt Nam với nước mắm Thái Lan và rút ra được những nhận xét của riêng mình.
Dưới đây là bài viết của Victoria Burrows trên tờ SCMP.
Khi nhắc đến nước mắm châu Á, ta thường nghĩ tới “nam pla” của người Thái Lan. Tuy nhiên, một số đầu bếp tin rằng “nước mắm” – phiên bản tương đương của người Việt – mới xứng đáng được công nhận và hưởng vinh quang.
“Nước mắm là một phần quan trọng của ẩm thực Việt Nam: nó có thể nâng tầm hoặc phá hủy một món ăn”, đầu bếp nổi tiếng Que Vinh Dang cho biết. Ông vừa mở một nhà hàng Việt Nam có tên là “Nhau” tại Hong Kong vào đầu năm nay.
“Có một sự khác biệt lớn giữa nước mắm của người Việt và người Thái. Nước mắm của người Việt thực sự vượt trội hơn. Tôi chưa từng thử qua một loại nước mắm Thái nào ngon được như vậy”, ông bổ sung.
Những chiếc chum đựng cá và muối sẽ được đặt ngoài trời nắng để lên men tự nhiên trong vòng 1 năm.
Thông thường, nước mắm sẽ được làm từ cá cơm, hoặc bất cứ loại cá nào quá nhỏ để ăn. Cá được xếp xen kẽ giữa các lớp muối, đặt trong những chiếc chum đất. Sau đó, người ta sẽ phủ một manh chiếu che miệng chum, đặt vật nặng lên phía trên để giữ nó ở đúng vị trí.
Những chiếc chum này sau đó sẽ được bọc nilon kín và để ở nơi có nắng ấm để ướp trong vòng 1 năm. Khi cá phân hủy, chúng sẽ tiết ra một thứ chất lỏng màu nâu. Người làm mắm sẽ lấy thứ nước này bằng chiếc vòi đặt ở cuối chum.
Đó chính là “xương sống” của ẩm thực vùng Đông Á. Ở Hàn Quốc, nó được gọi là aek jeot, ở Philippines là patis, ở Campuchia là toeuk trey.
Nước mắm Việt Nam thường có vị nhẹ hơn nước mắm Thái Lan – hay còn gọi là nam pla. Thứ mắm chất lượng sẽ có vàng hổ phách nhạt và trong vắt, cùng hương thơm dìu dịu. Giống như dầu ô liu, nước mắm được đánh giá dựa trên chất lượng và giá tiền từng loại.
Nước mắm được coi là xương sống của ẩm thực vùng Đông Nam Á.
Tùy thuộc vào độ đạm mà nước mắm được chia thành nhiều loại khác nhau. Nước mắm có độ đạm trên 30N được coi là nước mắm cao cấp, trong đó nước mắm có độ đạm 40N được coi là hảo hạng. Bất cứ loại nước mắm nào có độ đạm trên 40N chính là nước mắm cô đặc. Tuy nhiên, hầu hết nước mắm trên thị trường bây giờ chỉ có độ đạm từ 20-30N.
Một số loại nước mắm Việt Nam có gắn chữ “nhi” (nhỉ) hoặc “thuong hang” (thượng hạng) trên nhãn. Những cụm từ này cho biết đây là nước mắt cốt, được sản xuất chỉ từ cá và muối với hương vị và chất lượng tuyệt vời.
“Thứ nước mắm cốt thuộc mẻ đầu tiên bao giờ cũng có hương vị phức tạp và ít mặn hơn”, đầu bếp Que cho biết. Ông rất ưa thích loại nước mắm được làm từ Nha Trang hoặc Phú Quốc.
“Thứ nước mắm cốt thuộc mẻ thứ hai cũng có hương vị phức tạp, nhưng có nhiều vị mặn hơn. Với mẻ thứ ba, vị mặn sẽ rõ hơn nữa. Mẻ thứ tư chính là thứ mà nhiều người nghĩ là nước mắm”.
Bếp trưởng Que không bao giờ nấu ăn với nước mắm thuộc mẻ đầu tiên. “Bạn sẽ chỉ dùng muối rẻ tiền để nấu mì Ý thôi”, ông cho biết. Với loại nước mắm nhỉ này, ông dùng để chấm, nhằm tăng hương vị cho món ăn.
Dù nước mắm Thái Lan thiếu đi sự tinh túy như nước mắm Việt Nam, vi cay và hăng của nó vẫn rất phù hợp với các loại món ăn, theo Weerawat Triyasenawat – hay còn gọi là bếp trưởng Num. Ông mở một nhà hàng Samuay & Sons – chuyên về đặc sản vùng đông bắc Thái Lan – cùng em trai ở thành phố Udon Thani (Thái Lan).
“Nó còn phụ thuộc vào việc bạn dùng nước mắm cho món nào”, bếp trưởng Num nói.
“Sự tinh tế trong hương vị nước mắm Việt Nam rất hợp để chấm các món ăn, còn vị nồng của nam pla lại làm nổi bật các loại rau thơm và nguyên liệu trong món Thái”, ông kết luận.
Bếp trưởng Num đang làm việc với những người làm nước mắm để bảo tồn những kỹ thuật làm mắm truyền thống tại tỉnh mình. Ngày nay, việc làm nước mắm theo cách thủ công đòi hỏi rất nhiều thời gian và nỗ lực, chưa kể người tiêu dùng dễ dàng mua nước mắm công nghiệp được bán đầy trên thị trường. Do đó, ngày càng có ít người làm nước mắm truyền thống ở Thái Lan.
“Một trong những kỹ thuật truyền thống đòi hỏi phải làm sạch ruột cá (mặc dù thỉnh thoảng ruột cá sẽ được giữ nguyên), thêm lượng muối vừa phải, sau đó ủ trong 6 tháng cho đến khi nước mắm được hình thành”, bếp trưởng Num cho biết.
“Sau đó, người ta sẽ chiết thứ nước đó ra, đun sôi chúng, rắc thêm chút đường cọ để cân bằng hương vị. Tiếp theo, hỗn hợp nước mắm đó sẽ được đặt trong lọ và phơi ngoài trời nắng. Trong quá trình đó, nước mắm sẽ được khử trùng một cách tự nhiên”.
“Đó chính là cách mà nước mắm hảo hạng được làm ra”, bếp trưởng Num cho biết.
